Все о настоящем донер-кебабе: рассказывает команда Kebab Masters

Готовим кюрдан-кебаб

Как известно, турецкая кухня необычайно разнообразна и впечатляет обилием блюд из овощей и мяса. Блюдо, которое я хочу предложить — яркое тому подтверждение. В приблизительном переводе с турецкого «кюрдан-кебаб» означает мясной шарик на зубочистке. Кюрдан кебаб — это необыкновенно вкусное и сытное блюдо, которое, к тому же, нарядно смотрится на столе. Кюрдан-кебаб представляет собой «конверт» из обжаренного баклажана, запечённого в томатном соусе, с запечатанной внутри сочной мясной фрикаделькой.

Рецепт этого блюда я нашла когда-то на просторах рунета и подозреваю, что он несколько отличается от оригинального. Но готовлю всегда именно по этому рецепту, он прост и проверен на практике. При приготовлении соуса, иногда вместо томатной пасты использую измельчённые помидоры в собственном соку (500 мл), при необходимости немного разбавив водой. Можно также использовать томатный сок, добавив в него любимые травы и специи, гаромнирующие с мясом и баклажанами. А баклажаны лучше выбирать для этого блюда длинные, чтобы было удобнее заворачивать в них мясной шарик.

Что же такое донер-кебаб и дюрюм-кебаб?

Никита: Кебаб — общее название мясной составляющей: это может быть и баранина, и курица, и говядина, приготовленные на вертикальном или горизонтальном гриле, на мангале; сейчас кебаб можно приготовить даже из нута или сейтана в вегетарианской версии. Дюрюм и донер — это виды подачи: дюрюм — в тонком лаваше, донер — в хлебе.

Мария: В нашей стране (и в других тоже) люди не понимают разницы и используют названия как попало. Если встретите табличку «донер в лаваше» — знайте, что такое невозможно, только если взять хлеб, положить в него начинку, а потом еще и в лаваш завернуть.

Как готовить узбекский казан-кебаб. Принципы приготовления:

1. Казан-кебаб не относится к диетическим блюдам))) и для его приготовления используют большое количество масла, жира, на котором сначала обжаривается до хрустящей корочки картошка, а затем мясо. Картофель должен плавать в масле и жарится во фритюре на сильном огне. На этом этапе нужно картофель запечатать в корочку, внутри он может и будет оставаться сырым, главное чтобы в дальнейшем, когда будем тушить его с мясом, он не развалился.

2. Мясо для блюда, нарезается крупными кусочками и солится за 2 часа до самого приготовления. Так сказать, маринуется в соли. Мясо может быть на косточке или вперемешку с ребрышками. Оно должно быстро схватиться и на нем также должна образоваться легкая корочка. Все это время под казаном должен быть максимальный огонь.

Мясо свинины порезанное для казан-кебаб

3. В конце, когда мясо будет на половину готово, добавляют лук, соль и специи. На мясо выкладывают полу готовый картофель, выливают стакан воды и накрывают крышкой. Теперь огонь должен быть чуть ниже среднего. Под крышкой вода будет выпариваться и мясо с картофелем полностью приготовятся на пару. Вы только представьте какой будет картошка, которая готовится на пару вперемешку со всеми ароматами специй и лука. Пишу, а у самого слюнки текут)! Нет, так нельзя, пойду перекушу чего-нибудь!

Адана-кебаб

В Турции местные жители очень любят готовить Adana Kebab. Это блюдо в стране занимает второе место по популярности. В любом заведении всегда можно заказать адана-кебаб. Что это такое и как его правильно готовить? Сначала для работы нужно собрать все необходимые ингредиенты:

• 600 грамм измельченного мяса;
• 1 стручок сладкого перца;
• луковица;
• 20 грамм масла сливочного;
• по половине столовой ложки тмина и кориандра;
• оливковое масло;
• столовая ложка бибера.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

1. Лучше брать фарш из смеси говяжьего и бараньего мяса. Его необходимо положить в глубокую миску.
2. Добавить мелко нарезанный лук, специи, масло и бибер.
3. Ввести измельченный в блендере сладкий перец.
4. Поперчить и добавить по вкусу немного соли.
5. Из приготовленной смеси сформировать котлеты овальной формы.
6. Смазать их поверхность растительным маслом.
7. Запекать на гриле до готовности. Если используется домашняя духовка, то достаточно будет 15 минут.

Турки обычно подают это блюдо с лавашем, салатом из лука и запеченными томатами.

Говяжий люля-кебаб в духовке

Ингредиенты:

• 1 кг молодой телятины;
• 150-200 г свиного сала;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. без горки соли;
• 1 ст. л. без горки молотого перца;
• щепотка зиры;
• зелень кинзы и/или петрушки, базилик, мята, другие специи — по желанию.

Приготовление:

1. Мясо как можно мельче порубить широкими ножами. Не отжимать. Сложить в большую емкость.
2. Так же мелко порезать сало. Добавить к мясному фаршу и вымесить.
3. Порубить зелень.
4. Всыпать соль, перец и все остальные специи.
5. Лук мелко порезать ножом и добавить в фарш.
6. Тщательно вымесить мясо. Месить его нужно долго. Это улучшит вкусовые качества за счет образования плотной корочки при готовке.
7. Поставить в холодильник хотя бы на час, а лучше — на всю ночь. Сверху накрыть пищевой пленкой. В ней должны быть отверстия для циркуляции воздуха.
8. Разделить фарш на порции по 130-150 г для люля-кебаба классического размера. Но можно делать их и в 2 раза короче.
9. Каждую порцию тщательно слепить руками (руки можно каждый раз смачивать горячей водой). Проткнуть через полученный шар шампур или деревянную шпажку. Распределить руками фарш по длине шампура или шпажки равномерно.
10. Готовые к жарке люля-кебабы уложить либо на противень, либо на решетку. В этом случае для капающего жира снизу следует подставить противень.

При приготовлении люля-кебаба в духовке повернуть его достаточно 1 раз. Огонь вначале следует делать достаточно сильный, 220-250С. Как только поверхность мяса «схватится» корочкой, нагрев следует уменьшить до отметки не выше 180С.

Говядина, даже рубленая, пропекается долго. Поэтому на высоком нагреве вы можете получить жесткий, зажаренный сверху и не готовый внутри продукт. Однако высокая первоначальная температура является обязательной для того, чтобы образовалась корочка. Она будет  препятствовать потере вкусных внутренних соков.

Если вы перестрахуетесь и сразу поставите низкий нагрев, сок постепенно вытечет. Это намного ухудшит вкус люля-кебаба и сделает его еще более жестким.

Люля-кебаб из фарша на мангале, чтобы мясо не отваливалось

Чем дольше готовый фарш вы подержите в холодильном отделении, тем более густым и липким он станет. Колбаски слепятся легче и будут крепко держаться на шампурах. При формировании заготовок прижимайте серединки, чтобы не образовались пустоты.

Чем тоньше вы их сделаете, тем быстрее и лучше котлетки прожарятся. Вкуснее всего блюдо получается на углях из дуба, бука или вишни.

Потребуется:

• Говяжий фарш – 2,5 кг.
• Соль.
• Зира – 10 г.
• Свиной фарш – 500 г.
• Орегано – 5 г.
• Кинза – 50 г.
• Лук – 550 г.
• Душистый перец горошком – 5 г.
• Базилик – 50 г.

Пошаговый процесс:

Соедините два вида фарша, тщательно перемешайте. Душистый перец, зиру, орегано насыпьте в ступку. Измельчите.

Лук натрите на крупной терке. Отставьте в сторону.

Кинзу нашинкуйте. Мелко порубите базилик. Травы должны быть свежими. Смешайте зелень.

Фарш посолите. Насыпьте специи. Добавьте измельченные травы, затем лук. Тщательно перемешайте. Время – четверть часа.

Отбейте с силой об стол. Это размягчит мясо и выгонит лишний воздух. Фарш должен стать более плотным и слипшимся.

Наберите в ладонь фарш. Скатайте овал. Должна получиться большая котлета. Поместите на разделочную доску или противень. Повторяйте процесс, пока мясо не закончится.

Руку смочите в воде. Возьмите заготовку. Проткните по центру шампуром. Аккуратно разминая, сформируйте люля-кебаб.

Переложите на подготовленный мангал с горячими углями. Переворачивая потомите до готовности. Не передерживайте, иначе блюдо получится сухим.

При подаче можете посыпать для вкуса нашинкованным луком.

Из свинины

По этому рецепту блюдо получается жирное и сытное. Готовится несложно, список продуктов представлен ниже:

• один кг свинины, лучше корейки.
• Картошка чищеная — два кг.
• 4 средние луковицы.
• По две чайные ложки соли и зиры.
• Подсолнечное масло — 500 мл;
• вода — 200 мл;
• 2 ч.л. черного перца.

Время приготовления: 15 мин.

Время готовки: 1 час 20 мин.

Количество порций: 5.

1. Поставить казан на сильный огонь. Налить подсолнечное масло и дождаться закипания. Нарезать лук полукольцами. Положить жариться один килограмм картошки. Подождать две минуты, пока появится корочка. После этого вывалить на большое блюдо. Также обработать оставшуюся порцию.
2. «Полезная информация!» Многие спрашивают, как приготовить казан кебаб и можно ли обжарить сразу большую порцию. В этом случае температура быстро упадет и не будет золотистой корки, необходимой для данного блюда.
3. Снова разогреть жир и выложить свинину. Обжаривать, постоянно помешивая. Переместить в тарелку, когда появится корочка. Добавить лук, подождать, пока он начнет размягчаться. Слить часть масла, чтобы оставалось не более 150 грамм.
4. После пассерования, добавить картофель. Посыпать солью, засыпать растертую в руках зиру. Налить воду и накрыть емкость тарелкой, чтобы не так сильно испарялась влага. Прикрыть крышкой и готовить 40 минут. Подавать горячим.