Хинкали с бараниной и говядиной: грузинская кухня

«Арифметика» идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

• Для теста:
• 500 г — Мука
• ½ ч. ложки — Соль
• 250 мл — Питьевая вода
• 1 шт – Яйцо
• 3 ст. л. — Масло растительное
• Для начинки:
• 500-600 г — Мясной фарш
• 1 шт. — Крупная луковица
• пучок — Кинза или другая зелень (по желанию)
• около 80 мл — Мясной бульон (или вода)
• по вкусу — Соль, специи
• Для соуса (по желанию):
• 150 г — Сметана
• 2-3 ст. ложки — Томатная паста
• 50 мл — Кипяченая вода
• 2-3 зубца — Чеснок
• 3-4 веточки — Зелень (любая)
• по вкусу — Соль, красный молотый перец

Состав блюда [ править | править код]

Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины/ягненка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Имеют место также хинкали с сыром (чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразия насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[2].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик еще и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[3]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

При подаче хинкали обычно выкладываются на одно большое общее блюдо, приправляются сливочным маслом и (по желанию клиента) крупным свежемолотым чёрным перцем. Часто к блюду подают соус на кисломолочной основе с добавлением давленного/толчёного чеснока (примерно такой же, как к долме). Очень редко предлагают различные «красные» соусы. В некоторых заведениях считается, что к хинкали соус вообще не нужен, и подают его только по просьбе посетителя.

Хинкали с фаршем и петрушкой: пошаговый рецепт

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 2 стакана;
• Вода для теста (теплая) – 125 мл;
• Куриное яйцо – 1 штука;
• Петрушка – 3 веточки;
• Лавровый лист – 1 шт.;
• Душистый перец – 5 горошин;
• Свиной домашний фарш – около 300 г;
• Приправа для шашлыка – 0,5 ч. л.;
• Молотый черный перец;
• Соль.

Время приготовления: 55 мин.

Как приготовить хинкали по-грузински с мясом и зеленью

1. В глубокую емкость разбиваем яйцо, добавляем половинку чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем венчиком.

2. Вливаем теплую воду, перемешиваем, начинаем засыпать порциями муку. Начинаем замешивать тесто ложкой, а затем рукой, постоянно подсыпая муку.

3. Получившееся тесто упругое и не липнет к рукам. Округляем, накрываем его кухонным полотенцем и оставляем на столе, пока подготавливаем мясную начинку.

4. Берем фарш, в который при пропускании мяса через мясорубку добавили репчатый лук и чеснок. Чтобы хинкали получились сочными, фарш должен быть с добавлением сала. Если используем измельченное мясо, купленное в магазине, то обязательно в него мелко нарезаем репчатый лук и чеснок. Посыпаем фарш черным перцем, солью и приправой для шашлыка. Она содержит молотый кориандр, сушеный чеснок и паприку.

5. Дополняем фарш измельченной петрушкой, вливаем около 100 мл воды и тщательно перемешиваем. Фарш с водой получится очень сочным.

6. Тесто делим на 3 колобка, раскатываем один из них в не очень тонкий пласт. При раскатывании тесто присыпаем немного мукой.

7. Хинкали получатся не очень большими по размеру, если использовать чашку диаметром около 9 см. Переворачиваем ее вверх дном и формируем на тесте круги, сильно надавливая.

8. Тесто вокруг кругов убираем и добавляем его к другой части. На подготовленные кружочки посередине размещаем мясную начинку (по 1/2 ст. л. с горкой).

9. Кружочек теста с начинкой берем в руку, пальцами разминаем область теста без мяса, увеличивая ее. Формируем на тесте складки и соединяем к центру.

10. Получается небольшой хвостик, который немного оттягиваем. Само изделие слегка прижимаем к поверхности, на которой формируем хинкали.

11. По такому принципу готовим все оставшееся тесто, фарш и получаем около 20 хинкали. Пока формируем изделия, в кастрюле нагреваем воду, дополняем ее лаврушкой, солью, душистым перцем. Отравляем хинкали в кипящую воду и варим после закипания на низкой температуре около 20 минут, помешивая.

12. Готовые хинкали с мясом выкладываем порциями на тарелку, дополняем веточками петрушки и подаем с соусом для шашлыка. Хинкали можно подать с бульоном, в котором они варились. Выкладываем их в глубокую миску, заливаем бульоном, дополняем молотым черным перцем и подаем со свежим с хлебом.

• Фарш для хинкали получается еще ароматнее, если его дополнить свежей мелко нарезанной кинзой.
• Приправу для шашлыка можно заменить на молотые семена кориандра или тмина.

С чем обычно подают блюдо

Ни для кого не секрет, что фарш отлично сочетается со многими добавками. Традиционно такой рецепт блюда подают к столу со сливочным маслом, сметаной или тушеными овощами. Однако этот список можно значительно увеличить. К примеру, улучшить вкус и придать ему дополнительную нотку смогут:

• сметана с чесноком;
• майонез;
• сливочный или чесночный соус;
• домашняя аджика;
• острый кетчуп;
• мелко нарубленная свежая зелень с растительным маслом.

Добавка к основному блюду может быть любая – главное, чтобы она не испортила вкус, а наоборот, наделила его приятными нотками.

Рецепт приготовления хинкали обычно делается перед ужином или приходом гостей, ведь к моменту подачи на стол мешочки должны быть горячими, иначе весь мясной сок впитается в тесто и блюдо будет не таким вкусным. По желанию подавать к столу грузинские пельмени можно с бульоном, тем самым делая ужин вкуснее и питательней.

Прежде чем начинать приготовление блюда важно научиться лепить мешочки, ведь это целое искусство. Они обязательно должны получиться с 20 и более складками, чтобы сок от фарша в процессе варки не вытек. Только после этого можно приступать к процессу приготовления.

Ингредиенты:

• Говядина 500 гр
• Свинина 500 гр
• Лук 3 шт
• Чеснок 3-4 зубчика
• Специи и зелень
• Мука 4 стакана

Способ приготовления:

Примечание к рецепту:

Во время лепки можно поставить кастрюлю с водой, которая успеет закипеть (не забудьте посолить воду).

Варить хинкали по-грузински нужно 10–15 минут, при этом в кастрюле должно быть немного воды. Грузинские пельмени будут готовы, когда они всплывут, и будут держаться на поверхности.

Подавать на стол этот рецепт нужно с любой заправкой, а также обязательно в горячем виде.

Приготовление

Шаг 1

Мелко нарубите мясо ножом. Измельчаем лук, зелень и смешиваем с мясом. Посолите и поперчите, приправить кориандром (щепотка). Порциями влить в начинку теплую воду, замешать до однородности, чтобы вода полностью впиталась.

Шаг 2

Замесить тесто из муки и холодной воды, приправить щепоткой соли. Месите до полной однородности, гладкости и эластичного состояния.

Шаг 3

Раскатать тесто в колбасу, нарезать на части и раскатать их (диаметр от 12 до 15 сантиметров и толщина около 1 мм).

Шаг 4

На все кружки кладём часть начинки. Пройдя пальцами по краю теста, соберите края складками и сформируйте хвостик. Слегка оттяните хвостик вверх, чтобы внутри хинкали оставалась полость.

Шаг 5

В большой кастрюле доведите до кипения воду, посолите. Положите в воду хинкали, дождитесь закипания и варите еще 10-12 минут.

Приятного аппетита!

Хинкали под соусом

Этот вариант подливы подходит для мясных хинкали, рецепты приготовления которых представлены в предыдущих пунктах.

Итак, для создания классического соуса понадобится:

• 300 мл бульона говяжего или бараньего;
• 1 помидор (свежий);
• 2 ст.л. – пасты томатной;
• 5 чесночных долек;
• масло растительное;
• черный перемолотый перец;
• зелень;
• сахар;
• соль.

Этапы готовки:

• очищенный чеснок необходимо измельчить ножом;
• томаты нужно бланшировать, удалить шкурку и нарезать небольшими кусками;
• тушим обработанные помидоры на сковороде в масле, размягчая при этом вилкой;
• на другой сковороде обжарить чеснок и прибавить пасту томатную;
• протушить все на протяжении двух минут;
• смешать ингредиенты с обеих сковородок и протушить еще пару минут;
• добавляем заготовку в бульон, не забывая добавить сахар, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать.