Долма в замороженных виноградных листьях

Армянская долма готовится из виноградных листьев, фарша и риса. Подается с мацуном с толченым чесноком. Свежие листья винограда — плотные, поэтому их надо вымочить. Чаще используют консервированные.

История долмы

Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи. Блюдо было важной составляющей кухни султана. В настоящее время его часто готовят греки и турки. Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами. Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.

Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов. Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять». У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.

Как приготовить молдавские голубцы в виноградных листьях в домашних условиях, пошагово?

  1. Чтобы приготовить голубцы по-молдавски первым делом нужно заготовить виноградные листья.
  2. Запариваем их в кипятке примерно на 3-5 минут.
  3. Рис также заливаем кипятком и ожидаем 5 минут.
  4. В обжаренный репчатый лук добавляем измельченное через мясорубку мясо и перемешаем.
  5. В другой тарелке смешиваем рис и мясо с луком.
  6. Добавляем к ним морковку и лук порей.
  7. Солим, перчим и вливаем немного томатного сока. Посыпаем зеленью.
  8. Заворачиваем начинку в виноградные листья.
  9. Выкладываем голубцы в казан, на самое дно которого необходимо предварительно влить растительное масло.
  10. После выкладки голубцом, заливаем их кипяченной водой и добавляем томатный сок.
  11. Вода должна покрывать голубцы на толщину одного пальца.
  12. Как только голубцы закипят, — накрываем крышкой и ставим в духовку. Томим 1,5-2 часа.
  13. Голубцы молдавские готовы и можно подавать их к столу.

Приятного вам аппетита!

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Читайте также:  Вкуснейшие рецепты приготовления перепелки в духовке

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

  1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
  2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
  3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
  4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Турецкая долма с бараниной

Состав:

  • жирная баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 0,22 кг;
  • тимьян – 10 г;
  • свежая петрушка – 50 г;
  • томатная паста – 15 мл;
  • перечная паста – 5 мл;
  • репчатый лук – 100 г;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • виноградные листья – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Баранину вымойте. Промокните бумажными салфетками, нарежьте крупными кусками и прокрутите через мясорубку.
  • Очистите луковицу и порежьте ее мелкими кусочками, положите в миску с фаршем.
  • Помойте и отряхните петрушку, отрежьте у нее листья и измельчите их в блендере или очень мелко порубите ножом. Измельченные листья петрушки добавьте к фаршу, стебли выбросьте.
  • Всыпьте в фарш тимьян, черный перец и соль.
  • Положите в фарш томатную и перечную пасты. Если перечной пасты у вас нет, ее тоже можно заменить томатной, а для остроты добавить молотый красный перец.
  • Влейте в фарш растительное масло.
  • Промойте рис и в течение 15 минут отварите его на пару. Переложите рис в фарш.
  • Все хорошо перемешайте и поставьте на час в прохладное место.
  • Подготовьте виноградные листья. Для этого их нужно промыть и положить на решетку пароварки на 2 минуты. После этого листья нужно слегка подсушить, отрезать черешки.
  • На каждый лист винограда положите маленькую ложку фарша, сформируйте продолговатые рулеты, завернув фарш в виноградные листья.
  • На дно толстодонной кастрюли постелите несколько виноградных листьев. Плотно выложите на них долму. Влейте немного воды и поставьте кастрюлю на огонь.
  • Тушите долму на слабом огне под крышкой в течение полутора часов. Воду при необходимости можно подливать, но ее не должно быть слишком много.
Читайте также:  Фунчоза с курицей и овощами – 6 рецептов приготовления

Подают турецкую долму с белым йогуртом. При желании его можно заменить нежирной сметаной.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

  • 50 маринованных листьев винограда;
  • 5 кг бараньего фарша;
  • 5 л бульона мясного;
  • 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
  • 5 луковиц;
  • 50 грамм масла сливочного;
  • 50 мл масла растительного;
  • душистые травы: укроп, петрушка, зира;
  • специи: соль, перец молотый.
  • долма из виноградных листьев

Приготовление:

  1. Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.
  2. Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.
  3. Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.
  4. Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.
  5. Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.
  6. В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Рецепт

Подготовка начинки будущих голубцов начинается со смешивания фарша с солью, отварным рисом и пряностями. Для этого подходят готовые смеси «Хмели-сунели» и «Аджика».

Тонкие листики оттаивают очень быстро. В отличие от свежей листвы, они не требуют дополнительного бланширования.

Для улучшения консистенции, плотности и вкуса, смешанный пряный фарш можно немного выбить.

Читайте также:  Перец фаршированный куриным фаршем и рисом, рецепт с фотографиями.

Свернутые голубцы – долма осторожно складывают в кастрюлю. Прежде чем начинать укладывать их нужно на ее дно налить немного воды. Она убережет нижний слой виноградных голубцов от пригорания при готовке.

Лук для долмы нужно порезать, так же как и любой заправки, не слишком крупно.

Жир для зажаривания лука может быть любым. Это может быть традиционное курдючное сало, растительное кунжутное или подсолнечное масло. Или, как в этом случае, сливочное масло.

Тонкие кусочки лука должны прожариться до золотистого оттенка.

Такой цвет луковых кусочков сигналит о том, что пора вливать томатный сок.

После недолгого тушения лука в томате, все это надо переложить в кастрюлю с кипящей долмой.

Подавать долму в виноградных листьях можно с разными соусами и приправами. Например, с любым сортом горчицы, грузинской аджикой или с пряным сметано-чесночным соусом.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

  • рисовая крупа – 1 ст;
  • виноградные листья – 30-40 шт.
  • лук репчатый – 2-3 шт;
  • смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
  • томатная паста -2-3 ст.л;
  • мята сушёная – 1 стл;
  • соль – 2 ч.л;
  • лук зелёный -1 пучок;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
  • специи по вкусу -1 ч.л;
  • уксус 9% – 20 мл.
  • лимон и помидор для украшения – по 1 шт;
Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

Способ приготовления:

  1. Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
  2. Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
  3. Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
  4. Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
  5. Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
  6. Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

Приятного вам аппетита!