Оливье рецепт классический с фото и история блюда

Оливье рецепт классический – уникальное блюдо, которое готовится к Новому Году, Дню рождения, другим праздникам. Некоторые любители могут побаловать себя вкусным салатиком без особенного повода, приготовив его в выходной или будний день недели.

Классический рецепт новогоднего салата «Оливье» с колбасой, со свежим или соленым огурцом

Из года в год праздничные новогодние застолья удивительно похожи друг на друга – «Оливье», «Селедка под шубой», фаршированные яйца, бутерброды со шпротами. В этом нет ничего странного, ведь типовое разнообразие снеди на щедром столе считается одной из самых главных традиций. И мало кто осмелится заменить привычные мандарины крупным виноградом, шампанское – сливовым ликером, а классический новогодний салат «Оливье» с колбасой и соленым огурцом – заморским кушаньем с ананасами, кальмарами и прочими необычными ингредиентами. Любителям консервативных решений такой рецепт обязательно пригодится.

Необходимые ингредиенты

  • картофель крупный – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • соленые огурцы– 3 шт.
  • ветчина – 300 г
  • яйца отварные – 4 шт.
  • горошек зеленый консервированный – 200 г
  • лук зеленый – 1 пучок
  • майонез «провансаль» — 2 ст.л.
  • соль

Пошаговая инструкция

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

  • 2 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Оливье со свежим огурцом, курицей и зеленым горошком

Ну, а теперь приготовим оливье со свежей ноткой. Да, добавим в него зеленый огурчик, но не в маринованном виде, а в свежем. Получится превосходно и вкусно!

Читайте также:  Салат с редиской: 11 простых и быстрых рецептов на каждый день

Нам понадобится:

  • яйцо куриное отварное — 2 шт.
  • морковь отварная — 1 шт.
  • картофель отварной — 2 шт.
  • колбаса куриная или куриное отварное мясо — 150 г
  • свежий огурец — 1 шт.
  • консервированный горошек — 1 банка
  • репчатый лук — 1 головка
  • соль и перец — по вкусу
  • майонез

Этапы:

Шаг 1.

Все овощи подготовьте к работе. Нарежьте морковь, картофель, репчатый лук, а также куриные яйца на кубики. Курицу разделите на волокна и также измельчите мелко. Если используете куриную колбасу или ветчину, то просто нарубите ножом на кубики.

Оливье со свежим огурцом, курицей и зеленым горошком

Шаг 2.

Оливье со свежим огурцом, курицей и зеленым горошком

Свежий огурец хорошенько помойте в воде и нарежьте его на мелкие кусочки. С гороха слейте сок и внесите сюда же, ко всем другим продуктам.

Оливье со свежим огурцом, курицей и зеленым горошком

Шаг 3.

Заправьте майонезом, поперчите и посолите. Удачных впечатлений! Подавайте только в охлажденном виде!

Краткая история салата Оливье

Создателем этого блюда считается Люсьен Оливье – довольно известный повар, державший в 1860-х годах в Москве ресторан французской кухни «Эрмитаж». Но, несмотря на свои французские корни такой салат во многих странах называют «Русским салатом», «Гусарским» и т.д.

Ресторан Эрмитаж был достаточно дорогим, престижным местом, и там собирался весь цвет московского общества: дворянство, купечество, различные коммерсанты, капиталисты и обеспеченная интеллигенция.

Соответственно, и тот новенький салат был символом некоего шика, престижа и роскошной жизни. Да-да, это сейчас некоторые фыркают на современные вариации оливье, а тогда это было блюдо только для «платежеспособной» аудитории.

Стоит здесь еще отметить, что Люсьен Оливье унес с собой в могилу оригинальный рецепт своего салата. Вот, ни с кем не захотел делиться секретами! А по этой причине и началась дальнейшая путаница, и развитие блюда в разные стороны.

Конечно, было много очевидцев, завсегдатаев ресторана, которые помнили, из каких ингредиентов состоял настоящий оливье. Салат реконструировали и установили, что для его приготовления нужно:

Краткая история салата Оливье

Ингредиенты:

  • Мясо отварных рябчиков – 2 шт.
  • Говяжий язык – 1 шт.
  • Отварные раки (шейки) – 25 шт. (или 1 крупный вареный омар);
  • Свежий салат (латук) – 200 г.
  • Черная паюсная икра – примерно 100 г. (зернистой икрой заменять нельзя);
  • Каперсы – около 100 г.
  • Мелкие маринованные огурчики (пикули) – 0,5 банки;
  • Соя кабуль (особый соевый соус) – 0,5 банки;
  • Свежие огурцы – 1 шт.
  • Вареные куриные яйца – 5 шт.
  • Для заправки нужен майонез провансаль (натуральный);

Продолжение истории

Как видно, даже сейчас не все могут позволить себе приготовить такой вот «оригинальный» оливье. Но всё это дело не ограничивается базовым набором ингредиентов, здесь есть кое-что большее, чем как раз и не захотел делиться повар Оливье. Речь идет о секретном наборе различных травок, специй, которые он вмешивал в соус провансаль. Получается, что без этого нюанса не удастся приготовить «тот самый» оливье.

Дальше идет революция, массовая эмиграция и общий спад уровня жизни. Подобие оригинального оливье еще подавали во времена НЭПа, но потом про этот салат на время забыли, так как уж очень он дорог в приготовлении, да и отдает душком ненавидимой в те времена царской России, старой интеллигенции и разной буржуазии.

Российские эмигранты со временем придумывали всё менее затратные варианты оливье, заменяя рябчиков говядиной, курицей или даже колбасой. Здесь уже каждая хозяйка проявляла смекалку, и по итогу рождались всё новые и новые вариации этого известного салата.

Некое возрождение оливье произошло примерно в 50-х годах 20 века в столице СССР (можно сказать, блюдо «вернулось» из эмиграции). Этот салат стал популярным у «продвинутых москвичей» и часто подавался в ресторанах. Даже появилось новое название – салат «Столичный». В его состав входила вареная курица или говядина.

Время шло, и уже в оливье начали добавлять новые ингредиенты: отварной картофель, морковь, репчатый лук и т.д. Салат из ресторанов постепенно спустился и до более простых людей. Так появился салат «Зимний», название которого намекает на доступность основных ингредиентов в зимнее время.

Читайте также:  Рецепт Салат из винограда, сыра и ветчины

Вот такая вот необычная история у салата оливье, который родился, исчез, возродился, но уже в другом виде, став при этом традиционным праздничным салатом для многих советских и российских поколений.

Что для вас классический рецепт

Краткая история салата Оливье

Вся вышепредставленная информация добавлена лишь для того, чтобы сказать, что не существует в природе какого-то «настоящего», «объективного», «оригинального» рецепта оливье. Существует лишь несколько основных вариаций, которые многие и считают «классическими».

  • Первый тип блюда – это претензия на старинный рецепт. То есть, в него добавляют черную икру, рябчиков, говяжий язык, каперсы, раков (омаров, креветок) и т.д.
  • Второй – это так называемые «столичные» и «зимние» салаты. Если выразить суть предельно кратко, то эти салаты имеют в себе кусочки вареного мяса. Это может быть говядина, курица, свинина, индейка или говяжий язык.
  • Третий – это, собственно, оливье, в составе которого вместо мяса используются колбасные изделия. Докторская колбаса, ветчина, сосиски т.д.

Кстати, совсем не удивительно, что для многих людей классическим салатом является именно «советский оливье» (2 и 3 тип салата).

Что касательно меня, то я считаю классическим рецептом то, что имеет в составе: колбасу, картофель, морковь, лук, горошек, огурцы и яйца. Всё потому, что я вырос в определенной среде, где как раз всегда и готовили подобный вариант.

Кстати, раз уж речь пошла по кальмарах, то вот вам отличная закуска – фаршированные кальмары в духовке. Для любого праздника и застолья!

Полезные советы

  1. Добавьте зелени, это освежит вкус и цвет, ведь в Новый год праздничный стол должен быть ярким.
  2. Яйца вкрутую нужно варить в течение 7-8 минут после закипания, затем залить холодной водой, чтобы их можно было легко почистить.
  3. Приготовьте сами домашний майонез, с ним будет намного вкуснее.
  4. Если вы готовите блюдо с курицей, то филе можно не отваривать, а нарезать мелким кубиком и обжарить на сковороде с луком. Это придает своеобразный вкус блюду.
  5. Не советую делать Оливье с копченой колбасой: общая структура мягкая и нежная, а копченая колбаса несколько суховата.
  6. Чтобы быстрее нарезать все ингредиенты, можно использовать специальное приспособление, которое не режет, а выдавливает кубики.
  7. Не забывайте, что в составе есть соленые огурцы, поэтому досаливайте осторожно.
  8. Чтобы получилось нежнее, можно добавить немного сметаны.
  9. Если вы делаете салат заранее, не стоит сразу добавлять майонез. Поставьте блюдо в холодильник и заправьте только перед подачей.

Рецепт «Оливье» для вегетарианцев

Вегетарианцы также претендуют на новогодний салат. Это может быть вариант, где вместо колбасы и яиц используют маринованные или жареные грибы.

Состав других продуктов придется увеличить. Рецепт вегетарианского салата:

  • баночка молодого зеленого консервированного горошка;
  • 4 консервированных или маринованных огурца;
  • 1 свежий огурчик;
  • вареная картошка – 4 штуки;
  • 2 штуки вареной морковки;
  • пучок зеленого лука;
  • репчатый лук;
  • 25 штук оливок или маслин без косточек, порезанных колечками.

Если вегетарианство принимает молочные продукты, то  можно добавить немного сыра и заправить все сметаной.

Если молочные продукты исключены, то салат заправляется соевым майонезом без добавления яиц или растительным (оливковым) маслом. Соль, перец, другие пряности добавляют по вкусу и желанию.

Рецепт «Оливье» для вегетарианцев

 «Оливье» без мяса и яиц для тех людей, которые соблюдают пост

Рецепт «Оливье» во время христианского поста включает все ингредиенты, кроме колбасы (мяса) и яиц. Люди, соблюдающие пост, могут заменить мясной продукт рыбой. Для этого берется филе малосольной красной или другой рыбы. Остальные ингредиенты можно не менять.

Рецепт новогоднего салата для поста:

  • 1 банка консервированного зеленого горошка;
  • 300 грамм соленой красной рыбы;
  • 2 шт. огурцов маринованных или соленых;
  • вареный картофель- 2-3 штуки;
  • 1 вареная морковь;
  • соевый майонез.

По вкусу добавляется соль, перец, пряности.

Дальнейшее распространение блюда

Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.

Читайте также:  Салат «Дед Мороз» на Новый Год. Праздничные салаты

Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.

Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:

  • половина рябчика (тетерева);
  • картофель – 2 шт.;
  • маленький огурец или большой корнишон;
  • латук – 3-4 листа;
  • 3 крупных шейки раков;
  • четверть стакана заливного;
  • маленькая ложка каперсов;
  • 3–5 оливок;
  • 1–2 ст.л. провансальской заправки.

Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.

С лососем

В приготовление салата оливье всегда можно внести что-то свое: в этом рецепте основной ингредиент заменили свежей красной рыбой. Как вкусно приготовить такой вариант, а также что нужно для этой вкуснятины, читайте далее.

Ингредиенты

  • 250 гр слабосоленой семги;
  • 200 гр картофеля;
  • 1 небольшая морковка;
  • 100 гр свежих огурцов;
  • 100 гр соленых огурцов;
  • половинка красной луковицы;
  • 100 гр зеленого горошка в банке;
  • 5 мл лимонного сока;
  • зелень — по вкусу;
  • майонез — для заправки.
С лососем

Пошаговая инструкция

  1. Морковь и картофель варим и даем им остыть.
  2. С огурца снимаем кожицу.
  3. Мелко нарезаем овощи, в том числе огурцы обычные и маринованные, лосось и лучок.
  4. С горошка сливаем жидкость.
  5. Шинкуем зелень, оставляя веточку укропа или петрушки для украшения.
  6. В качестве заправки, используем 80 гр майонеза, смешанного с соком лимона.

Салат «Оливье» рецепт с говядиной и кукурузой

  • Картофель – 3 штуки.
  • Огурцы свежие – 2 штуки.
  • Морковь – 1 штука.
  • Консервированная кукуруза – 1 банка.
  • Яйца – 4 штуки.
  • Говядина – 400 граммов.
  • Перья зелёного лука – 10 штук.
  • Майонез лёгкий «Салатный» — 4 столовых ложки.

По сложившейся традиции, знакомой нам по приготовления классического салата Оливье, начинаем готовить с варки картофеля, яиц и моркови. Тем временем нашинкуем мелко перья лука, а так же нарежем свежие огурцы квадратиками. А когда овощи и яйца дойдут до кондиции, очистим их и нарежем так же кубиками.

Говядина… Тут смотрите сами, лучше приготовить кусок мяса в пароварке или в мультиварке в режиме «пароварка». Так оно будет мягким и сочным, не пресным и сухим. Можно обжарить, приготовить в духовке, всё по желанию. После приготовления нарезаем не слишком большими полосками. Открываем кукурузу, сливаем жидкость, добавляем к овощам и яйцам, мясу. Всё смешать, заправить майонезом, добавить соли или перчика, сушёных или «итальянских трав», кориандра, орегано, ну и кто что любит. Украсить Оливье можно мелко нашинкованным базиликом, укропом.

Легкий Оливье с яблоками, колбасой и сметаной – самая необычная вариация

Продукты, которые нужны для приготовления:

  • колбаса вареная – 300 г;
  • картофель отварной – 3-4 шт. (небольшие клубни);
  • яблоко (кислое) – 2 шт. (некрупные);
  • лук репчатый – 1 головка;
  • яйца куриные, отваренные вкрутую – 4-5 шт.;
  • сваренная до мягкости морковь – 2-3 шт.;
  • маринованные огурцы – 3-4 шт. или 7-9 корнишонов;
  • горошек консервированный – 1 баночка;
  • сметана – для заправки;
  • соль – по вкусу.
Легкий Оливье с яблоками, колбасой и сметаной – самая необычная вариация

Процесс приготовления по шагам:

  1. Морковь, картофель, яйца, колбасу, огурец и яблоки (по желанию – очистить от кожуры) нарезать кубиком среднего размера.
  2. Лук порубить более мелко, а затем обдать кипятком, чтобы ушла острота.
  3. Осталось все смешать в одной миске, добавить горошек, сметану, пару щепоток соли. Перемешать – готово!