Торт Павлова — классический рецепт торта в домашних условиях

Десерт Павлова отличный вариант и для торжества! Хрустящая корочка, нежная начинка, все это покрываем нежными взбитыми сливками. Подаем с ягодами или фруктами.

Павлова

«Гранд Европейский Экспресс», шеф-кондитер Иляна Чернышева

Сложность: Средней сложности

Тип: Десерт

Время: 2 часа

Ингредиенты

Крем для Павловой

  • Сыр креметте – 500 гр.
  • Сахар – 270 гр.
  • Ваниль – 10 гр.
  • Крем заварной – 200 гр.
  • Маскарпоне – 300 гр.
  • Желатин лист. – 24 гр.
  • Сливки 35% – 400 мл

Ягодное пюре (начинка Павловой)

  • Пюре черная смородина – 90 гр.
  • Пюре малины – 100 гр.
  • Малина – 100 гр.
  • Ежевика – 100 гр.
  • Голубика – 20 гр.
  • Клубника – 80 гр.
  • Сахар – 100 гр.
  • Пектин – 6 гр.

Безе

  • Сахар – 200 гр.
  • Белок – 100 гр.
  • Ваниль – 1 гр.

Приготовление

  1. Безе. Разогревать сахар в печи при температуре 175 в течение 5 минут, параллельно поставить взбиваться белок, аккуратно тонкой струйкой всыпать подогретый сахар. Взбить до хорошего пика. Отсадить заготовки на пергамент на противень в виде небольших конусов и поставить сушиться при температуре 90 градусов на 30-40 минут.
  2. Ягодная начинка. Довести до кипения пюре, затем добавить ягоды, перемешать и всыпать сахар с пектином. Проварить 2 минуты и разлить по небольшим формочкам в виде полусферы, затем убрать в морозилку, пока не замерзнет.
  3. Крем. Сыр, сахар и ванильный экстракт перемешать насадкой-лопатка до однородного состояния, добавить заварной крем. Затем аккуратно соединить с растопленным желатином и ввести взбитые сливки.
  4. В силиконовую форму-полусферу выложить часть крема, затем ягодную начинку и снова закрыть кремом. Заморозить. Получившуюся заготовку выложить на подложку из безе и украсить пиками безе. Покрыть велюром и декорировать свежей голубикой.

Десерт Павлова: рецепт

  • Яйца должны быть только из холодильника. Отделите белки от желтков и миксером взбивайте белки, потихоньку добавляя сахарную пудру
  • Во взбитые белки добавьте крахмал (кукурузный), лимонный сок и взбивайте еще две минуты. Масса должна стать плотной и гладкой
  • Массу отправьте в кондитерский мешочек
  • Противень застелите бумагой для выпечки и выдавите корзинки с углублением в центре (у меня получалось 6 штук)
  • Отправьте в предварительно разогретую духовку до 140 градусов. 10 минут выпекайте, затем убавьте духовку до 100 градусов и выпекайте 40 минут
  • Изделия должны обрести светло – желтый оттенок
  • Сливки возьмите не менее 33% жирности. Сливки взбейте при помощи миксера. Добавьте одну столовую ложку сахарной пудры. Масса не должна растекаться
  • Взбитые сливки поместите в кулинарный мешочек . Наполните ими углубления в наших корзинках
  • Украсьте ягодами. Я люблю с малиной. Вишня отлично подойдет, абрикос
Десерт Павлова: рецепт

Приготовление десерта Павлова:

  1. Сухой белок поместить в чашу для взбивания и замочить в воде на 10 минут.
  2. Затем к альбумину добавить сахарную пудру.
  3. Замоченный яичный белок с сахарной пудрой нагреть до 65С на водяной бане или в чаше машины CookingChef.
  4. Добавить лимонную кислоту, взбить до плотной массы.
  5. Быстро вмешать кукурузный крахмал при помощи силиконовой лопатки.
  6. Получившуюся меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда 4мм, отсадить основы для пирожных на тефлоновый коврик. Можно также выпекать меренги на бумаге для выпечки или силиконовом коврике.
  7. Выпекать в духовке при температуре 80-90С в режиме конвекции (обдув) 40-60 минут (время выпечки зависит от размера пирожных). Следите за цветом — если меренга начинает темнеть (коричневеть), значит температуру духовки необходимо убавить на 10-15С. После полного остывания меренга должна иметь твердую корочку, но мягкую середину и легко отставать от коврика.
Читайте также:  Пирог зебра — 5 классических рецептов

Крем готовить непосредственно перед начинением пирожных. Кремчиз и сахарную пудру поместить в чашу миксера, добавить ваниль, начать взбивать. Когда сыр станет однородным, начать понемногу вливать сливки, продолжая взбивать. Осторожно — не перевзбить! Готовый крем переложить в кондитерский мешок c насадкой закрытая звезда 4мм, начинить основы пирожных, украсить свежей ягодой.

Пирожные «Павлова» не хранятся длительное время, поэтому начиняйте их прямо перед подачей на стол! В противном случае меренга размокнет и не будет хрустящей.

Что же такого особенного в этом безе?

Он не похож ни на один из безейных тортов. Десерт «Павлова», рецепт которого совершенствуется каждым кондитером, берущимся за его приготовление, обязан содержать в себе три обязательных составляющих компонента: меренгу – основу, «корзинку», выполненную в стандартной технике «безе», которая будет впоследствии заполнена кремом, и фрукты-ягоды в качестве украшения.

На первый взгляд кажется, что такое лакомство по силам любой, извините за сравнение, кухарке, которая и миром-то может править. Но нет. Десерт «Павлова» – хитрая штука, требующая опыта, сноровки, терпения и таланта.

Во-первых, «корзинка». Она должна быть высокой, хрустящей, но не слишком сухой, достаточно пропеченной, чтобы не создавать впечатления «резиновости», но и не разваливаться от самого легкого прикосновения. Идеальное безе для «Павловой» – хрустящее снаружи и несколько влажноватое внутри.

Крем не должен быть приторно сладким, кстати, это же касается и безе.

Набор фруктов может быть самым разнообразным, единого правила украшения нет. Но существует неписанная традиция: фруктово-ягодный набор, используемый для десерта, основывается на самых сочных, полезных и низкокалорийных плодах – лакомство с именем балерины не должно быть тяжелым, жирным и сытным.

Классический торт Павлова в домашних условиях

1. Поставить противень в духовку, где уже установилась температура в 120 градусов. Выпекать меренгу один час пятнадцать минут. Этот момент важен, поэтому затрону его подробнее.

Температура выпечки важна. Если она мала, то безе пересушится. Если велика, то сверху вздуется шапка и потом треснет. К тому же цвет меренги будет не белым, а с оттенком шампани.

Классический торт Павлова в домашних условиях

И в любом случае особенности выпечки духовки на каждой кухне индивидуальны. Для одной нужна температура в 100 градусов, а для другой в 120. Здесь также придется экспериментировать. И понятно, что при 100 градусов времени для выпечки нужно уже не час, а два.

Читайте также:  Чиа пудинги — рецепты полезных диетических пп-десертов

2. После сработки таймера выключить газ, но дверцу не открывать. Оставить меренгу остывать вначале на час. Затем приоткрыть дверцу, оставив маленькую щель. И дождаться, пока она не остынет.

К сожалению проверить состояние выпечки безе не получится. Посмотреть, вышли ли, как задумано, сможем только дегустируя торт.

Классический торт Павлова в домашних условиях

Но как показывает мой личный опыт, меренга пропеклась и достигла хрустящего состояния сверху и упругого, кремообразного – внутри. На это ушло один час пятнадцать минут времени, и температура была 120 градусов.

3. Дождавшись остывания безе, достать его из печи и пусть постоит еще немного на кухонном столе, чтобы остыла и середина.

4. После чего длинным ножом или спатулой провести по линии соединения меренги с пергаментом. Аккуратно отсоединить одно от другого. При помощи лопатки перенести безе на сервировочное блюдо. Делать эти действия не торопясь и осторожно, чтобы не разломать плод нашего труда.

Классический торт Павлова в домашних условиях

5. Приготовить крем. Чтобы сделать торт еще нежнее и воздушнее, он будет только из взбитых белков с малым количеством сахара. В меренге количество сахара уменьшить не получается. А вот в креме это сделать легко.

Холодные сливки поместить в охлажденную миску. Взбить холодными венчиками миксера в течение минуты на средней скорости. Затем постепенно ее увеличить до максимальной. Взбивать до увеличения массы и загустения. После чего подсыпая сахарную пудру частями смешать крем с сахаром.

Сливки также не сбивайте слишком долго. Иначе они превратятся в масло.

Классический торт Павлова в домашних условиях

6. На меренгу выложить крем. Для удобства воспользуйтесь кулинарным мешком. Если где-то образовалась трещинка, задекорировать ее взбитыми белками. Поверх крема посыпать тертым шоколадом.

7. Чистые ягоды разрезать на половинки или четвертинки. Киви порезать дольками.

Разложить одно и другое сверху, украсив верх нашего шедевра. Если есть листочки мяты, то они станут конечной точкой в оформлении.

Классический торт Павлова в домашних условиях

В Новой Зеландии Павлову украшают клубникой, а в Англии предпочитают малину. И в один, и в другой состав допускается добавление голубики или черники.

По желанию верх поливают фруктовыми или шоколадными соусами, либо посыпают сахарной пудрой. Есть пудра, которая не мокнет при соединении с ягодами и кремом. Посыпав ею, украшение сохранится надолго.

И в заключение хочу сказать об одном важном нюансе. Павлова – это такой торт, который не готовится заранее. Его выпекают и собирают непосредственно перед подачей к столу. Максимальное время, которое он подождет гостей без потери качества – это два-три часа. Что произойдет, если ему придется стоять дольше.

Классический торт Павлова в домашних условиях
  • Меренга может просесть или лопнуть под весом ягод.
  • Снизу дно начнет мокнуть.
  • Подтает крем.

Мы специально провели эксперимент и оставили часть десерта в холодильнике. Произошли все описанные нюансы. Но что порадовало, так это то, что торт не потерял своих вкусовых характеристик. И он не развалился, даже оставшись в единственном кусочке.

Способ приготовления:

1) Гречку промыть несколько раз, поставить на плиту и варить до полуготовности.

2) Готовим бульон: обжарить нарезанную половину луковицы, половину моркови, чеснок и сельдерей в сильно раскаленной кастрюле на растительном масле. Добавить стебли петрушки, черный перец горошком, один — два нарезанных дольками шампиньонов. Залить все водой и довести до кипения, снизить до огонь до среднего варить 25-30 минут. После процедить и оставить дожидаться своей очереди.

Читайте также:  Бисквитный торт-суфле с персиками, рецепт с фото — Вкусо.ру

3) Обжариваем бекон на раскаленной сковороде. Добавлять масла не нужно, зато потребуется коричневый сахар. Если нет коричневого, то берем обычный сахар.

Когда бекон обжарился с двух сторон и уменьшился в объеме, нужно снять его с огня и положить на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

4) В финале обжарить на сливочном масле лук, нарезанный кольцами, дольку чеснока и морковь, натертую на терке. Добавить грибы, обжарить все вместе до полуготовности, а затем высыпать в сковороду бекон и гречку.

5) Заливаем все бульоном, тушим до тех пор, пока бульон не выпарится практически полностью, добавляем петрушку и подаем! Можно также посыпать блюдо зеленым луком.

«Я обожаю посыпать все луком фри, но и без этого будет очень вкусно», — советует шеф-повар.

Торт Павлова — рецепт

пятница, 24 июня 2016 г.

Названный в честь великой русской балерины, этот легкий, воздушный и невероятно вкусный десерт растопит сердца даже не любителей сладкого. Знаменитый торт Павлова покорил практически весь мир и в этом нет ничего удивительного: хрустящая корочка, нежное и мягкое безе внутри, воздушные взбитые сливки и много ароматной свежей клубники! Как тут устоять?

Появился этот легендарный десерт в первой половине прошлого столетия после гастролей Анны Павловны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. В то время весь мир преклонялся перед русским балетом, а в честь его самой яркой звезды даже называли конфеты и парфюм. И вот, наконец, был создан торт. Кстати, точную дату и место рождения торта Павлова сегодня никто сказать не может, при этом новозеландцы и австралийцы до сих пор оспаривают на него право первенства.

На самом деле идея торта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники. На сегодняшний день в классическом торте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество — в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу.

Если вам понравится классический рецепт торта Павлова и вы захотите повторить его у себя дома, помните, что готовить его нужно непосредственно перед подачей. В частности, украшать безе-основу (ее можно испечь заранее и хранить до нужного момента в течение нескольких дней) взбитыми сливками и ягодами. В противном случае даже в холодильнике торт потечет (начнет выделяться ягодный сок) и десерт утратит былую привлекательность.