Корж безе для торта: пошаговый рецепт и секреты приготовления

Представляем вашему вниманию рецепт очень красивого мраморного безе. 

Рецепт швейцарской меренги

Ингредиенты:

  • 70 г белок
  • 140 г сахар

для безе (по желанию)

  • 60 г шоколад
  • 60 г орехи

Соотношение белка и сахара стандартное, давно уже просчитанное и выверенное многими кондитерами. Очень соблазнительно уменьшить количество сахара, однако не советую это делать, так как сахар влияет на стабильность меренги.

Посуда для меренги должна быть чистой, сухой и обезжиренной, как обычно при приготовлении любой меренги.

Как приготовить меренгу

  • Добавьте сахар к белкам и поставьте посуду на водяную баню так, чтобы она не касалась дном воды.
  • Ручным венчиком мешайте сахар до полного его растворения. Белки нагревают примерно до 50-55°, что примерно совпадает с моментом растворения сахара, так что термометром, как правило, никто не пользуется.
  • Теплые белки взбивайте миксером до получения густой и довольно плотной массы.

Переложите готовую меренгу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент или силиконовый коврик.

Сушите в духовке при температуре до 100° в режиме верх-них, если есть конвекция, включите. Время сушки от полутора до двух с половиной часов, в зависимости от величины безе и температуры духовки.

Как приготовить безе с шоколадом и орехами

  • Измельчите блендером орехи.
  • Шоколад растопите.
  • Погружайте безе сначала в шоколад, потом в орехи и кладите на бочок на пергамент.

Можно склеить две половинки шоколадом и посыпать место склейки орехами.

Если шоколад не темперированный, лучше хранить это безе в холодильнике в закрывающемся контейнере, к тому же, так оно дольше останется хрустящим.

Начинаем процесс

  1. В первую очередь, используя миксер, взбиваем белки 2 минуты.
  2. После чего небольшими порциями сыпем сахарный песок, не останавливаясь в этом процессе.
  3. Взбиваем до тех пор, пока масса не станет очень плотной и стойкой. Времени на это уйдет приблизительно 5 минут.
  4. Для того, чтобы наше безе получилось двух цветов, необходимо окрасить кондитерский мешок пищевым красителем. Используя кисточку, рисуем вертикальные линии по краям (5-6 линий).
  5. Затем наполняем кондитерский мешок подготовленными белками и высаживаем безе на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Используем насадку «закрытая звезда со смещением».
  6. После чего сушим безе в духовке при температуре 100 градусов полтора часа.
Читайте также:  Кекс без сахара в мультиварке

Вам еще может понравиться очень вкусное пирожное безе с малиной и сливками, рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».

Приятного аппетита!

Прочитайте:

    Шоколадный торт с безе «Зачарованный лес»: роскошный десерт без муки Великолепный лимонный пирог с безе Безе в микроволновой печи: и проще, и быстрее Изумительный десерт из безе, клубники и сливок: пошаговый рецепт приготовления

Как легко приготовить швейцарский сливочный крем-безе

Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Венди Мак Гован.

  • Многих пугает приготовление швейцарского сливочного крема – безе. Готовка яичных белков на пароварке, необходимая при приготовлении этого крема, представляет собой достаточно трудоемкий процесс и часто заканчивается неудачей. Но не волнуйтесь, я нашла для вас подходящее решение этой проблемы!
  • Это рецепт швейцарского крема – безе, который не нужно готовить. Он делается немного иначе, чем оригинальный крем, но при этом обладает отличным вкусом, хорошо держит форму, и даже если вы подадите его французскому шефу-кондитеру, он точно останется доволен!
  • Прежде чем мы перейдем непосредственно к рецепту, хочу спросить: Вы обратили на лимонный сок, который присутствует на картинке сверху?
  • Использование этого сока не раз спасало меня при приготовлении швейцарского крема, это отличное средство. Вы, должно быть, уже знаете, что жир и яичные белки очень сложно перемешать. Если в Ваших белках будет хотя бы небольшое количество жира, они не взобьются правильно и ваш сливочный крем может расслоиться.

Для решения этой проблемы можно использовать лимонный сок! Вылейте примерно 1/4 чашки лимонного сока на полотенце и протрите им миски, а также лопатки и венчики для взбивания. Не переживайте, запах лимонного сока не будет чувствоваться в готовом креме.

Лимонный сок снизит содержание жира и это избавит Вас от ненужной головной боли во время перемешивания крема.

Примечание. Я использовала соленое сливочное масло, и я сделала это намеренно. Некоторые кондитеры очень озабочены количеством соли в креме, многие вообще не добавляют ее в крем. Однако, я обнаружила что соленое масло усиливает вкусовые качества крема! Просто попробуйте, возможно, Вам тоже понравится.

Швейцарский сливочный крем — безе

Необходимые ингредиенты:

  • 570 г сахарной пудры
  • 120 г пастеризованных яичных белков
  • 2 чайные ложки ванили
  • 900 г твердого сливочного масла

Смешайте в миске сахарную пудру, яичные белки и ваниль до однородной консистенции.

  • После перемешивания включите миксер на высокую скорость и взбивайте смесь в течение 8 минут.
  • Ваша смесь превратится в достаточно густое, но не пышное безе. Так и должно быть!
  • После 8 минут взбивания смесь должна слегка посветлеть, но не стать слишком густой и пышной.
  • Соскребите крем со стенок чаши и переключите миксер на низкую скорость.

Порежьте сливочное масло на куски и постепенно добавьте его в смесь, продолжая ее взбивать. Консистенция станет более плотной и приятной на вид.

После того, как добавите все масло и перемешаете смесь, снова переключите миксер на высокую скорость и взбивайте смесь в течение 8 минут.

У Вас получился вкусный швейцарский сливочный крем — безе! Этот сливочный крем мягкий, гладкий на вид и хорошо держит форму в тепле. Вы можете хранить его в холодильнике до 2-х недель, а также добавить красители и ароматизаторы, чтобы получить настоящее произведение искусства!

Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?

Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:

  1. Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
  2. Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.
Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?

Как приготовить необычный плов с морепродуктами читайте в нашей статье. Как правильно приготовить жареный адыгейский сыр в панировке, читайте в нашей статье.

Традиционная выпечка из татарской кухни — попробуйте эти вкусные, но в то же время необычные блюда.

Полезные советы

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

Полезные советы
  • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

Полезные советы
  • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
  • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
  • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
  • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
  • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
  • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
  • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
  • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
  • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
  • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.
Читайте также:  10 рецептов блинчиков, которые сможет приготовить каждый (11 фото)

Полезные советы
  • Хранение. Хранить безе нужно в чистом герметично закрытом контейнере или пакете, чтобы они не размякли, впитав влагу из воздуха.