Ганаш из молочного шоколада с манговым пюре: рецепт с фото пошагово

Ганаш — шоколадный крем — может быть как финальным декоративным слоем торта, так и промежуточным выравнивающим, на который накладывают мастику. Добиться идеально ровной поверхности легче, чем кажется неопытным кондитерам.

Шоколадный ганаш история создания

Легенда, которую передают из уст в уста мастера кулинарного дела, гласит, что в 1850 году в одной французской кондитерской(Pâtisserie Siraudin) подмастерье совершенно случайно, по ошибке положил сливки в миску с растопленным шоколадом. Обнаружив свой промах, юноша быстро смешал содержимое, чтобы скрыть досадную оплошность. Однако от зоркого глаза мастера-кондитера промах скрыть не удалось…

Чтобы понять, насколько ужасающим вышел результат, наставник продегустировал полученный продукт и остался очень доволен его вкусом. Однако, для строгости, ученику он указал на недопустимость таких ошибок, назвав подмастерье придурком(на французском — ganache, или abruti). Так его случайный рецепт тоже получил надлежащее имя — ганаш.

В современном кондитерском деле крем ганаш используют для создания оболочки конфет в форме трюфелей, для начинки французского миндального печенья( макарон), для глазирования шоколадных тортов, кексов и, конечно же, для глассажа знаменитого французского классического торта Опера!

Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания

Понадобится:

  • правильно подготовленный ганаш;
  • вращающаяся подставка под торт;
  • кондитерская спатула (длинный металлический изогнутый шпатель);
  • линейка-треугольник или кондитерский скребок с ровным краем и прямыми углами;
  • нож;
  • кипяток.

Как выровнять торт ганашем по этапам:

  1. Собранный охлажденный торт достают из холодильника, переворачивают на вращающуюся подставку. Вверху оказывается нижний корж, он уже частично выровнен под собственным весом торта.
  2. Спатулой наносят ганаш на всю поверхность торта толщиной около 3 мм. Когда верх и бока полностью покрыты, начинают выравнивать.
  3. Бока ровняют треугольником: ставят так, чтобы одна сторона перпендикулярной части упиралась в подставку, вторая прилегала к крему, свободной рукой вращают подставку.
  4. Верхний слой разравнивают шпателем. Еще раз проходятся треугольником. Убирают в холодильник, чтобы ганаш застыл.
  5. На застывший слой нужно нанести еще один тонкий, чтобы заполнить пустоты. Сначала треугольником обрабатывают бока, снова убирают в холод для застывания.
  6. Перед повторным выравниванием верха горячим ножом срезают «корону», которая образовалась в процессе обработки боков. Нож окунают в кипяток и, держа лезвие горизонтально, аккуратно убирают излишки.
  7. Шпателем заполняют пустоты на верхнем корже, последний раз проходятся треугольником по бокам, при необходимости снимают лишнее с краев нагретым ножом. Торт выровнен и готов к дальнейшему декору.
Читайте также:  Яблочное печенье – самые простые и вкусные рецепты

Перед нанесением подготовленному ганашу нужно дать настояться при комнатной температуре минимум 1 час.

Мастер-класс по выравниванию тортика ганашем

Как использовать ганаш

Крем ганаш считают в кулинарии самым универсальным, ведь он подходит практически для любых десертов. Чаще всего крем используют:

  • для начинки печенья макарон
  • для декорирования тортов и маффинов
  • в качестве начинки для конфет
  • для приготовления трюфелей
  • в качестве крема для тортов

Часто в крем добавляют разные травы и специи, чтобы придать ганашу разные нотки ароматов. Это могут быть мята, лаванда, мускатный орех, корица и многие другие — всё зависит только от вашей фантазии.

Ганаш можно использовать и во время Пасхи — просто полейте им творожную запеканку или декорируйте брызгами куличи. Более того, остывший и загустевший крем можно мазать просто на хлеб и есть вместе с чаем или кофе. Готовьте с удовольствием и обязательно делитесь с друзьями интересными статьями!

Предыдущая статья Следующая статья

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

Состав:

  • горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % – 100 г;
  • жирные сливки – 100 мл;
  • сливочное масло – 40 г.

Способ приготовления:

  • Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
  • Шоколад поломайте или измельчите на терке.
  • Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
  • Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
  • Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
  • Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит – он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Кулинарный эксперимент

Выше упоминалось, что ганаш не подходит для смазывания коржей и начинки кондитерских изделий. Немного усовершенствуйте рецепт, и вы получите идеальную начинку, приготовленную по рецептуре французских кондитеров.

Состав:

  • темный шоколад – 0,1 кг;
  • сливочное масло – 70 г;
  • 50 мл сливок;
  • 50 г клубничных ягод.
Читайте также:  Мампар – рецепт приготовления супа Манпар в домашних условиях

Приготовление:

Кулинарный эксперимент
  1. Промываем клубничные ягоды проточной водой.
  2. Убираем хвостики.
  3. Измельчаем ягоды до консистенции пюре.
  4. Сливки слегка нагреваем в СВЧ-печи.
  5. Разламываем шоколадную плитку на кусочки.
  6. Соединяем со сливками.
  7. Хорошенько перемешиваем и добавляем сливочное мягкое масло.
  8. Клубничное пюре перетираем в сите и добавляем к основной массе.
  9. Еще раз все хорошенько перемешиваем до однородности.
  10. Настаиваем крем в холодильной камере до сгущения.
  11. Такой ганаш используют для начинки и украшения выпечки.
  • Крем «Рафаэлло» для торта
  • Заварной крем «Муслин»
  • Торт «Рафаэлло» с творогом

Теперь и вы знаете, как готовится подлинный французский крем ганаш. Чтобы с кремом было легче работать, выдержите его в холодильнике в течение некоторого времени. Для выравнивания торта используйте силиконовую лопатку. Приятного аппетита!

Крем Пошаговый рецепт Простые рецепты Рецепт торта

Рекомендуемые рецепты

  • Если вы еще ни разу не готовили шоколадный брауни, то вы многое потеряли. Когда ваши родные попробуют кусочек этого великолепного десерта, они уже никогда не забудут его потрясающий вкус и непревзойденный аромат.
  • Для разнообразия можно также приготовить нежный и рассыпчатый брауни с вишней.
  • Новичкам в кулинарии рекомендую научиться готовить лимонный курд, который можно употреблять как самостоятельное лакомство и как начинку для тортов, пирогов или тарталеток.
  • Не менее вкусный и более экономичный получается апельсиновый курд, не уступающий своими вкусовыми качествами и ароматом многим популярным кремам.

Надеюсь, что вам понравится шоколадный ганаш, приготовленный по вышеописанным рецептам. Напишите о своих впечатлениях в комментариях. Удачи и сладких вам чаепитий!

Поделиться:

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности. Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Крем для начинки пирожных

Шоколадно-сливочный крем поможет в домашних условиях украсить торт, подойдёт в качестве начинки к выпечке.

Продуктовый набор:

  • сливки с высокой жирностью — 100 мл;
  • масло сливочное — 2 ст. л.;
  • тёмный шоколад — 150 г.
Читайте также:  Корзиночки из песочного теста с кремом: рецепт

Приготовление:

  1. Разогрейте сливки на водяной бане или обычным способом в кастрюльке до появления пузырьков.
  2. Снимите посуду с плиты, добавьте масло с тёртым качественным шоколадом.
  3. Перемешивайте, пока всё не растопится.
  4. Поставьте в холодильник на 30 минут.
  5. Доведите массу до пышности с помощью миксера на медленной скорости.
  6. Взбитый ганаш готов к промазыванию каждого слоя пирожного.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.

Ингредиенты

• 50 г молока сухого;

• 60 мл свежего молока;

• 110 г масла;

• 150 г шоколада;

• 1 ложка сахара.

Приготовление

1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.

2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.

3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.

4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.

5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.

6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.

Ганаш под мастику

Темный шоколад и сливочное масло

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.
Ганаш под мастику

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

  1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
  2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
  3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.