Армянская гата на мацони в виде рулетиков

Мацун (мацони) очень полезен для нашего здоровья.
Как приготовить мацони Говорят, что однажды хозяйка ошиблась и вылила парное молоко в кувшин с остатками простокваши, оставила на жаре и получился мацун.
Сейчас можно купить сухую закваску мацони или купить готовый в супермаркете и использовать в качестве закваски. Качество и густота готового продукта зависит от качества, жирности молока и от количества закваски.
Готовьте на здоровье!

Подача Мацони:

— в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом; — мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану; — вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени…; — вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки…, немного разведя мацони водой. Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша…Например сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем. кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом. ___________________________P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии. Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге. Некоторые источники рекомендуют выдерживать мацони: в тепле 12 часов, а затем в холодильнике 10-12 часов. Здесь можно поэкспериментировать и выбрать для себя наиболее оптимальное время выдержки.

Рецепт соуса мацони

Мацони готовят из свежего коровьего молока с добавлением сметаны, реже для приготовления могут использовать козье молоко. Мы же будем говорить о рецепте именно с коровьем молоком. И, так как на кисломолочный продукт нужно буквально несколько ингредиентов, мы объединим рецепты и сразу же подготовимся к приготовлению соуса мацони с зеленью и чесноком.

Ингредиенты

  • свежее коровье молоко1 л;
  • сметана (жирная, желательно домашняя)2 ст. л.;
  • горбушка черного хлеба50-70 г;
  • свежие огурцы6 шт.;
  • чеснок2 зубчика;
  • петрушка, укроппо 1 пучку;
  • черный молотый перец, сольпо вкусу.

История продукта

Мацун появился в древности. В посуду, непромытую от простокваши, случайно добавили молоко. Соединение этих компонентов дало новый оригинальный вкус.

История продукта

В Грузии и Армении – это традиционный напиток. Распространен в кухнях Кавказа, Ближнего Востока и Азии. Он имеет различия с кисломолочными продуктами, которые употребляют в России.

История продукта

История продукта

С армянского языка слово мацун переводится как – кислое молоко. Позже именно такое название продукта перешло в другие языки. По-другому его называют мацу, мацуне, мацо и еще множество других словоформ. В России прижился грузинский вариант – мацони.

Как сделать йогурт в домашних условиях

  • Молоко подогреть до 90 градусов (не кипятить), чтобы погибли все болезнетворные бактерии.
  • Залить молоко в чистую банку. Дать постоять минут 15. Если молоко остыло до состояния, когда вы свободно, не обжигаясь, берете банку в руки и чистый пальчик, находясь в молоке, выдерживает 10 секунд, то пора добавлять закваску.
  • Закваску осторожно смешать с молоком. Накрыть крышкой (с дырочками) или чистой тряпочкой (воздух должен проникать).
Читайте также:  Геркулесовая каша на молоке — 7 рецептов, как варить кашу вкусно

Варианты приготовления мацони (натурального йогурта)

  1. В тепле при комнатной температуре: Тщательно укутать банку в полотенце или одеяло и накрыть пакетом, чтобы тепло сохранялось как можно дольше.
  2. В духовке: Поставить в духовку, нагретую до 50 С и томить при этой же температуре до готовности (не менее 4-5 часов, а то и всю ночь).

Внимание: на всем протяжении приготовления не трясти и не взбалтывать! Иначе мацони из бархатистого желе превратится в жидкость, по текучести, близкой к кефиру. И ложкой пласт мацони уже не зачерпнешь… сколько удовольствия потеряешь!

Интересные факты

В Армении гату готовили уже много веков назад, первое упоминание в летописи датировано ранним средневековьем. Вкусную лепешку с начинкой весьма поэтично воспел в басне «Свинья и гата» местный баснописец Вардан Айгекци. В те далекие времена такая выпечка считалась праздничной и подавалась на Сретение Господне.

Согласно обычаю, при лепке лакомства хозяйка клала внутрь монетку. Тому, кому посчастливилось найти такой «клад», пророчили огромную удачу в будущем. В некоторых семьях был еще такой обычай: поднос с выпечкой ставили на согнутую спину самого юного члена семьи, а потом только начинали резать изделие на части.

Сейчас для выпечки кады кулинары в основном используют обыкновенную газовую, электрическую духовку (либо мультиварку), а раньше лепешку или рулетики запекали на тандыре. Хотя в районе Гарни и ныне существует традиция готовить национальную выпечку именно на тандыре. В каждом регионе горного края путешественники отведают гату, сделанную по особому рецепту. Например, арцахская, степанаванская, каракилисская (кироваканская) выпечка подобного рода, готовится опарным способом с добавлением ванили.

Интересные факты

Ереванская и гюмрийская гата готовятся неопарным способом и имеют некоторые отличия. Начинку для ереванской гаты предварительно обжаривают и измельчают фигурным ножом. Гюмрийская начинка делается тем же способом, однако в нее не кладут сахар. Повара в данной местности говорят: «Наши десерты не очень сладкие, потому что история у армянского народа горькая».

Для приготовления данного мучного изделия часто используется не только пшеничная мука, но и других видов, разных помолов. Иногда пшеничную муку сочетают с крахмалом — картофельным или кукурузным. Состав может включать и похиндз – муку, сделанную из поджаренной пшеницы.

В зависимости от предпочтений данной семьи, хозяйки дополняют начинку восточными пряностями (кардамоном, корицей), кладут в нее изюм, кусочки миндаля, орехов, семя кунжута.

Традиционный кавказский мацони

Жители Кавказа уже очень давно употребляют этот продукт в свою пищу. Этому содействует достаточно простой рецепт приготовления мацони, который очень легко воссоздать в домашних условиях, а так же небольшой набор ингредиентов. Эти факторы стали безусловно главными преимуществами этого блюда, что привело к неимоверной популяризации мацони среди местного населения.

Вкус и консистенция готового блюда настолько оригинальны, что на его основе существует масса рецептов. Соус, заправка, суп — все эти блюда являются только малой частью всего многообразия рецептов, в основе которых лежит мацони.

Для того чтобы приготовить мацони в домашних условиях, нам понадобится следующий набор ингредиентов:

  • молоко — 500 мл;
  • закваска — 50 мл.

Способ приготовления традиционного мацони достаточно прост. В качестве молока можно использовать любой вид этого продукта. Овечье, козье или коровье молоко замечательно подойдет для создания этого шикарного блюда.

Берем наше молоко и нагреваем до температуры 90-95 градусов. Эта процедура позволит убрать из него естественные бактерии и микрофлору, которая образовывается в процессе жизнедеятельности животного. Именно эти натуральные бактерии позволяют молоку скисать естественным образом.

Их удаление делает молоко девственно-чистой субстанцией. Как только оно нагрелось до указанной температуры, отставляем его в сторону и даем остыть до 40-50 градусов. После чего добавляем в него закваску. Закваска — это смесь особой болгарской палочки и специальных бифидобактерий, которые создают особую структуру будущего мацони.

Читайте также:  Гарнир к курице – 12 рецептов, что приготовить

В домашних условиях ее можно заменить парой ложек обыкновенного кефира, который тоже содержит эти специфические элементы.

После добавления закваски необходимо укутать всю смесь в простыню или одеяло, чтобы замедлить процесс теплоотдачи и сохранить температуру в рамках 40-50 градусов как можно дольше. Это необходимо для ускорения протекания реакции и всех процессов по скисанию молока.

Всю смесь необходимо оставить в таком виде на 5-6 часов. По истечении этого промежутка времени, консистенция блюда должна стать похожа на густой соус или сметану. Однако готовый мацони имеет совершенно иной вкус, отличающийся от привычных нам кисломолочных продуктов. Традиционный мацони готов.

Употреблять его в пищу можно как соус, заливку или использовать в основе многих экстравагантных блюдах, которыми славится Кавказ и вся Азия.

Как приготовить мацони в домашних условиях?

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони – это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу, но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша – это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони – это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони в домашних условиях: польза

  • Мацони – очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием, витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком.
  • Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника, обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
  • Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина, он предупреждает развитие дисбактериоза, раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони – это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони – продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Домашний мацони

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

  • Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 – 95 градусов), но не кипятите – это очень важно!
  • Остудите молоко до температуры 40 – 50 градусов.
  • Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану – на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
  • Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
  • Важно – строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить – мацони получится слишком кислым.
  • После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
  • Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.
Читайте также:  5 способов очень вкусной и полезной жареной тыкве на сковороде

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Овощной салат с мацони в домашних условиях

Состав:

  • Куриное филе – 300 г
  • Морковь – 1 шт.
  • Картофель – 2 шт.
  • Огурец – 1 шт.
  • Зелень
  • Мацони – для заправки
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Отварите куриное филе, картофель и морковку.
  2. Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
  3. Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
  4. Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Суп из мацони в домашних условиях

Состав:

  • Молоко – 1 л
  • Мацони – 1 л
  • Репчатый лук – 6 шт.
  • Сливочное масло – по вкусу
  • Яичный желток – 3 шт.
  • Укроп, кинза, листья эстрагона – по вкусу
  • Морская соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
  2. Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
  3. Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук.

    Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.

  4. Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

Суп из мацони в домашних условиях готов!

Соус из мацони в домашних условиях

Состав:

  • Мацони – 400 г
  • Козий сыр – 100 г
  • Сыр надуги – 100 г
  • Зелень (лук, кинза, укроп) – 50 г
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Натрите козий сыр на мелкой терке.
  2. Сыр надуги протрите через сито.
  3. Зелень мелко нарубите.
  4. Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
  5. Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

Вред мацони и противопоказания

Мацони практически безвреден. Но существуют некоторые противопоказания:

  • лактазная недостаточность; при ней не вырабатывается фермент, усваивающий молоко и молочные продукты.
  • аллергия на белок одного из видов молока (коровьего, козьего, овечьего);
  • некоторые формы заболеваний почек, склонности к камнеобразованию.

Важно! Мацони нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при обострениях панкреатита. Кислоты раздражают желудок, стимулируют выработку панкреатического сока.

Но через несколько дней после спада обострения, кефир или мацони одним из первых вводится в рацион больных панкреатитом.

Из сметаны

Рецепт приготовления домашнего мацони из сметаны подразумевает использование дополнительных ингредиентов:

  • 1 л цельного молока;
  • 30 г нестерилизованной сметаны;
  • мята, орехи, мед.

Принцип изготовления:

  1. Нержавеющую кастрюлю сполоснуть холодной водой и сразу же залить в емкость молоко.
  2. Нагревать жидкость, пока не пойдут мелкие пузырьки. Выключить конфорку и оставить продукт на 5 мин на плите, чтобы он остыл.
  3. Ложкой уложить сметану в кастрюлю с молоком и размешать состав венчиком до получения однородной массы.
  4. Подготовить стеклянные банки, ополоснув емкости кипятком. Сразу же переложить заквашенную субстанцию в емкости.
  5. Оставить продукт на столе на 3 мин, чтобы мацони немного настоялся. Горлышко плотно прикрыть кусочками бумаги для запекания.
  6. Обмотать тару с напитком полотенцами и оставить киснуть на 6 ч.
  7. После загущения тару с продуктом переставить в холодильник на 2 ч.

Измельченную мяту, орехи и мед добавлять непосредственно в подготовленную к употреблению порцию. Чтобы усилить приятный аромат кисломолочного продукта, стоит обжарить орехи на сухой сковородке.