20 рецептов вкусных и простых блюд итальянской кухни

Источник:

Что это значит?

Довольно часто значение кулинарного термина «припускание» путают с «пассерованием». Способ приготовления овощей пассерованием подразумевает их обжарку в виде мелких порезанных частичек, делается это с небольшим количеством масла. Припускание – это процедура варки особым способом. Готовить продукты таким способом означает подвергать их тепловой обработке с небольшим объемом жидкости непродолжительное время. При этом процессе овощи должны быть прикрыты жидкостью.

Припускание осуществляется на небольшом огне, при этом посуда должна иметь крышку, что плотно прилегает. В итоге овощи получаются полностью прогретыми, но не вареными. Известно, что продукты, которые готовились с применением данного метода, имеют более яркий насыщенный вкус и приносят пользу.

В отличие от варки, переход витаминов и питательных веществ в бульон не осуществляется во время припускания — они остаются в овоще. Блюдо при этом имеет природный, приятный вкус. В кулинарном деле часто используют именно этот способ готовки для диетических блюд.

Припущенная рыба  — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из  полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку (ГОСТ Р 50647-94). Один из основных способов тепловой обработки продуктов питания при приготовлении пищи.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает  резким и специфическим запахом и вкусом:

  • форель,
  • судак,
  • стерлядь,
  • камбала,
  • палтус,
  • налим,
  • треска,
  • кефаль,
  • морской окунь,
  • угорь,
  • сиг и др.

 Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу .

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде,  так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

Как правило, целой припускают некрупную рыбу, крупную потрошат и  режут порционными кусочками или звеньями, исключения составляет  крупная рыба, которая предназначена для банкетных блюд –  щука,  лосось, форель, треска, кефаль. ( ее обычно припускают в целом виде вместе с головой)

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и  разделывают  на филе.   Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как  готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости  могут  использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых  грибов, огуречного рассола,  майонеза,  лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой  плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке , куски  рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

  1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
  2. для целых рыб  – от 25 до 45 мин.

 При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15-20%.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль — 1 ст.л
  • душистый перец — 2 шт,
  • 1–2 лавровых листа,
  • маленькая морковь,
  • репчатая луковица 1 шт,
  • сельдерей корень 20 ,0,
  • по веточке тимьяна  и орегано.

В зависимости от вкусовых предпочтений в этот отвар добавляют огуречный рассол или столовый уксус.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и  добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе   — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки,  зелень.

Читайте также:  Салат со свеклой и черносливом: 7 очень вкусных рецептов

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

  • Подготовленные куски рыбы кладут  на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
  •  Сверху наливаем  бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
  • Закрываем посуду крышкой.
  • Припускам рыбу на среднем огне.
  • Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
  • На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы,  и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Припущенная рыба — это вкусное, полезное и очень простое в приготовлении блюдо.

Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!!!

Пошаговое приготовление

  1. Шаг 1:

    Разморозим рыбу естественным путем, но без горячей воды. Очистим от чешуи, обрежем плавнички и др.

  2. Шаг 2:

    Отделим аккуратно филе и уберем из него все косточки. Присыплем специями – пусть помаринуется, пока мы займемся овощами.

  3. Шаг 3:

    Но прежде нальем воду в сотейник (в сковороду и пр.), отправим туда лавровый лист и горошинки перца. Включим газ, накроем сотейник крышкой.

  4. Шаг 4:

    И теперь к овощам. Можно только луком обойтись, и далее делать по рецепту. Но ведь можно устроить очень полезный гарнир для рыбки? Очистим морковку, намоем ее и настрогаем. Как? Красиво будут смотреться кружочки, хороши и половинки.

  5. Шаг 5:

    Сельдерей придаст блюду аромат и прекрасный вкус. Нарежем его поперек.

  6. Шаг 6:

    Если вода уже закипела, отправим морковь и сельдерей томиться.

  7. Шаг 7:

    Нарежем цветную капусту, точнее ее зонтики, на 4 части.

  8. Шаг 8:

    Положим и капусту в сотейник, пусть закипит все. А через минуты 3-4 подсолим воду и выложим филе на овощи. Накроем крышкой эту красоту и томим на среднем огне после закипания минут 10, можно даже меньше, если филе тонкое.

  9. Шаг 9:

    Перед подачей приготовим соус – прожарим муку на сливочном масле и разведем это бульоном при непрерывном помешивании.

  10. Шаг 10:

    Капнем немного сока лимона или огуречного рассола.

  11. Шаг 11:

    Выключив газ под рыбой и овощами, сервируем тарелку овощами, которые получатся с небольшим хрустом, и филе. Полив все это соусом, присыплем свежемолотым перцем. Вкусно!

И еще советы

Рыба. Хороши многие сорта, но не рекомендуются те, что обладают резким специфическим запахом, это лещ, ерш, карась, сардинелла и навага. Припускают в целом виде (некрупные экземпляры) и в виде порционных кусков без кожи и костей либо с кожей, но без костей. Некрупную рыбу потрошат, удаляют голову, плавники и кости, разделывают на филе. А порционные куски крупных рыб после промывания очищают от кожицы, хрящей и ошпаривают.

Припускание. Если это кусочки крупной рыбины, то их готовят 10-15 минут, а целую тушку – 25-50. Такой вид блюд готовят в любой плоской посуде, в сковороде с высокими бортами или на противне в духовке (накрытая промасленной бумагой), в мультиварке и пр. Если рыба готовится без овощной подушки, то жидкости доливают так, чтобы она покрывала рыбу наполовину.

Жидкость. Для припускания подходит с добавлением белого вина, сока лимона и пр. вода, молоко, бульоны, отвары, огуречный рассол и даже сок. Целую тушку принято заливать холодной водой, а куски – горячей.

Дополнительные ингредиенты. Принято добавлять к рыбе в бульон сливочное масло, любые специи, лук и другие овощи, грибы, лимонную кислоту (или лимон).

Соус. Его готовят из бульона, полученного в процессе припускания, или с помощью другой жидкости.

Прошло часов

Всё отработал. У многих праздник уже в разгаре, а мы ещё не начинали. Надо поторопиться.

    Ставлю на плиту сковороду, подливаю оливковое масло.

Достаю маринованную курицу в белом вине из кастрюли, выкладываю её на сковородку. Тушу на медленном огне до готовности.

Процеживаю винный маринад.

Прошло часов

Когда в курице испаряется вся жидкость подливаю его.

Прошло часов
  • Нужно подгадать, когда куриные грудки будут готовы, чтобы в сковородке не осталось жидкости. Вот теперь подрумяниваю куриное филе.
  • Крем-соус из перцев

    1. Теперь перцы. Удаляю семена и разрезаю на четыре части.
    Прошло часов

    Смазываю форму оливковым маслом, добавляю лавровый лист, укладываю перцы, солю, накрываю фольгой.

    Прошло часов

    Отправляю овощ в разогретую духовку на пол часа.

    Прошло часов

    Достаю перцы и переворачиваю их. О хорошо водичка с них выделилась и ещё не испарилась. Если бы её не было пришлось бы доливать. Ставлю обратно на 20 минут в духовку. Затем выключаю и держу перцы в ней 10 минут.

    Прошло часов

    Снимаю с овощей шкурку. Хорошо снимается значит все правильно сделал.

    Прошло часов

    Закладываю перец в блендер. Убираю лавровый лист и подливаю жидкость из формы где овощ запекался.

    Прошло часов
  • Перемалываю до тех пор пока не получится однородная масса.
  • Прошло часов

    Вот что получилось.

    Прошло часов

    Тушеную курицу в вине выкладываю на тарелку, поливаю кремом и украшаю оливками.

    Прошло часов

    Блюдо из курицы приготовлено и вроде бы с ним всё ясно, с чем и как его едят, а вот крем из перцев для многих наверное темная лошадка. Для тех кто не может пройти мимо красного перца равнодушно, этот соус настоящая находка. Его можно кушать как самостоятельное блюдо, использовать в качестве гарнира к мясу и птице, а также добавлять к блюдам в качестве соуса. Универсальный такой крем получился. Всем любителям сладкого перца также советую это угощение — фаршированный перец с грибами и творогом.

    Прошло часов

    И вот вся семья собралась за столом, а аппетитная курочка нас не сколько не интересует. «Почему?»- спросите вы -"Разве не вкусно?" Да нет же как вы не понимаете. Мы все напряженно смотрим телевизор. Последний старт олимпиады в Сочи. Мужики бегут лыжный марафон -50 километров!

    Читайте также:  Рулетики из кабачков и баклажанов

    Урааа. Победа. Впервые за всю историю нашего советско-российского спорта все первых три места на этой дистанции наши. Молодцы парни! Вот это подарок так подарок и не только мужчинам, а всей нашей стране, а курочка подождет. Никуда она от нас не денется, какая бы вкусная не была птичка.

    Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков!

    И напоследок всем мужчинам желаю быть не такими как эти «курицы в белом вине» а.

    вот такими ребятами достойно несущими это звание — настоящий мужчина.

    место. Кижуч стейк

    Ресторан Friday. 685 рублей за 150 гр.

    место. Кижуч стейк

    Очень достойный отпрыск славного семейства лососевых. Кижуч – это уже сибиряк, пусть и не кузбассовец. А значит, в рестораны он попадает свежим. В меню эта рыба чаще всего представлена в числе самых дорогих холодных закусок, в слабосолёном либо подкопчённом виде. Но во Friday его подают согласно заветам профессора Преображенского – горячим, в виде стейка. Вместе с сырным соусом, зеленью и гренками кижуч станет отличным дополнением к напиткам, ради которых многие в этот ресторан и приходят. Вот только не надейтесь, что наедитесь одним стейком. В нём всего 150 граммов, а цена — 685 рублей – заставит дважды подумать, прежде чем заказать ещё один.

    Рагу по-тайски с кисло-сладким соусом

    Нарядное тайское блюдо – настоящий фейерверк вкусов. Вы можете добавить в него консервированное манго, вкус блюда приобретет еще большую пикантность.

    Ингредиенты:

    • Ананасы консервированные – 1 банка
    • Баклажан – 1 шт.
    • Томаты среднего размера – 3 шт.
    • Болгарский перец (желтый, зеленый или красный) – 2 шт.
    • Морковь – 3 шт.
    • Лук – 2 шт.
    • Соевый соус с солью – 3 ст.л.
    • Растительное масло – 20 мл.

    Для соуса:

    Рагу по-тайски с кисло-сладким соусом
    • Соевый соус – 1 ст.л.
    • Рисовый уксус – 2 ст.л.
    • Чеснок – 2 зубчика
    • Томат. паста – 2 ст.л.
    • Крахмал, растворенный в воде 1:1 – 1 ст.л.
    • Красный молотый перец – ½ ч.л.
    • Сахар – ½ стакана

    Приготовление:

    Для соуса смешать уксус, соевый соус, сахар в небольшой кастрюле и нагреть до полного растворения сахар. Добавить перец, измельченный чеснок, томатную пасту, соль и крахмал. Крахмал предварительно растворить в холодной воде. Варить до загустения. Снять с плиты и остудить.

    Баклажаны, перец сладкий, томаты и лук порезать кубиками, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить овощи в растительном масле в течение 15 минут, добавить немного воды, соевого соуса и томить до готовности не более 30 минут. Добавить за 5 минут до выключения плиты ананас, порезанный кубиками. Подавать овощи, обильно полив кисло-сладким соусом.

    Тушеная курица в белом вине по-итальянски

    В традиционном варианте используется не куриное филе, а мясо с косточкой. В результате получается густой, наваристый, слегка липкий соус. Общее время приготовления – 45 минут.

    Ингредиенты:

    • куриные окорочка – 4 штуки;
    • белое сухое вино – 300 мл;
    • оливковое масло (другое растительное) – 3 столовые ложки;
    • чеснок – 6 зубчиков;
    • сухие итальянские травы с паприкой – 1 чайная ложка;
    • соль – по вкусу.
    Читайте также:  Лапша удон с курицей и овощами в соусе терияки: рецепт

    1. Разогреть на сковородке растительное масло, добавить очищенные зубчики чеснока. Жарить, пока чеснок не зарумянится.

    2. Из окорочков удалить кожу и жир, затем разделить на две части (бедра и голени).

    3. Выложить мясо на сковородку, добавить травы и специи. Обжарить с двух сторон на среднем огне до румяной корочки (примерно 5- минут), после чего посолить.

    4. Вылить на сковородку вино. Тушить под крышкой на среднем огне 30-40 минут до готовности.

    5. Готовую курицу в белом вине подать горячей вместе с полученным соусом к макаронам, вареной картошке или запеченным овощам.

    Тушеные осьминоги с овощами в белом вине

    Блюдо стоит попробовать тем, кто предпочитает диетическое меню. Тушеные осьминоги – хороший вариант обеденной трапезы.

    Вам понадобится:

    • 700 граммов – осьминогов
    • 3 штуки – лука-шалот
    • 1 морковь
    • 200 граммов – замороженного зеленого горошка
    • 2 зубчика – чеснока
    • 2 столовых ложки – сливочного масла
    • 2 столовых ложки – томатной пасты
    • 1 стакан – белого вина
    • 1 столовая ложка – вустерского соуса
    • 1 щепотка – приправы «итальянские травы»

    Как приготовить:

    1.  Морковь натирают на терке, режут полукольцами лук. Мелко рубят чеснок. Подготавливают моллюсков. В масле жарят лук и чеснок.

    2. Добавляют осьминогов. Их следует сбрызнуть вустерским соусом. Добавляют морковь, томатную пасту и вино.

    3. Тушат блюдо под крышкой 30 минут. Добавляют горошек, соль, специи. Тушат еще 30 минут и подают к столу.

    Калорийность на 100 гр. – 105 ккал

    Приятного аппетита!

    Панфорте

    Простой и приятный десерт с медом, орехами, фруктами и специями.

    Тебе понадобится: 50 г черного шоколада, по 1 стакану меда, фундука, миндаля, инжира, кураги и муки, 0,5 стакана сахара, 1 ст.л. воды, по 1 ч.л. корицы, мускатного ореха, кориандра и имбиря.

    Приготовление: Растопи мед, сахар и воду до состояния сиропа, добавь кусочки шоколада и размешай. Перемешай все орехи и сухофрукты с мукой и специями, залей сиропом и вымешай густую смесь. Распредели ее по противню тонким слоем и на полчаса отправь в духовку при 150 градусах.

    Рецепт по-корейски

    Корейская закуска из цветной капусты немного отличается от тех, к которым привыкли мы. За счет ярких специй и чеснока у овоща появляется пикантность. Остроту можно регулировать по вашему усмотрению. В состав закуски входит морковка, она хорошо сочетается с капустой и будет приятно похрустывать. В отличие от стандартных заготовок у капусты по-корейски есть специальный маринад. Как раз он и придает основной вкус блюду.

    Времени на приготовление уйдет немного, около 20 минут.

    Состав:

    • небольшой кочан цветной капусты 400 г);
    • средняя морковь — 1 шт.;
    • 3 чесночных зубчика;
    • 500 мл кипяченой воды;
    • 1/2 стакана уксуса 9 %;
    • ст.л. соли;
    • 70 г сахарного песка;
    • ст.л. любой корейской приправы;
    • ч.л. молотой паприки;
    • ст.л. растительного масла.

    Как приготовить:

    Капустный кочан разделите на соцветия, отрезав их от общего корневища. Сполосните их водой, а затем бланшируйте 8-10 минут. По истечении времени соцветия выньте и обдайте холодной водой, тогда они не переварятся и быстро остынут.

    Для приготовления маринада налейте в сотейник 500 мл воды, поставьте утварь на плиту и включите нагрев. После закипания убавьте огонь, а в воде растворите сахарный песок с солью, а затем влейте масло. Содержимое должно покипеть 1-2 минуты, затем быстро влейте уксус и выключайте нагрев.

    Переложите остывшую капусту в глубокую большую чашку, залейте ее маринадом и добавьте все перечисленные специи. Если хотите сделать закуску поострее, добавьте щепотку молотого чили.

    Натрите на терке для корейской моркови морковку, если ее нет, то измельчите овощ на обычной средней терке. Чеснок пропустите через чеснокодавилку, добавьте к маринаду вместе с морковкой. Хорошо перемешайте все ингредиенты, накройте чашку крышкой и уберите настаиваться в холодильник не менее, чем на 10 часов, а лучше на сутки. Время от времени доставайте чашку и перемешивайте ее содержимое.

    Вкуснее всего капуста получается ко второму дню маринования. Соцветия полностью пропитываются острым соком и ароматными специями. Такую закуску можно подать как самостоятельное блюдо или как дополнение к мясу и рыбе. Приятного аппетита!

    На заметку!

    Вместо 9 % уксуса подойдет разбавленная эссенция, просто разведите концентрат водой в пропорции 1:7.